Poznańskie knajpki i restauracje testują od lat. Ich Instagram śledzi ponad 90 tysięcy osób, a szlakiem ich poleceń zmierza niejeden turysta, a nawet „lokals”. O jedzeniowych trendach, powrocie do wspólnego stołu i kuchni regionalnej rozmawiamy z Magdą Ratajczak i Mateuszem Spurtaczem MYTUJEMY..
Monika Statucka: MYTUJEMY krąży dookoła jedzenia, a to jedzenie w większości jest umiejscowione
w Poznaniu. Skąd pomysł, żeby zająć się gastronomiczną mapą stolicy Wielkopolski?
Mateusz Spurtacz (MYTUJEMY): Jestem mocno zainteresowany Poznaniem. Moim rytuałem jest chodzenie do Centrum Informacji Kulturalnej i przeglądanie broszur, żeby być na bieżąco. Dlatego też chętnie sięgam po Waszą gazetę. Przeprowadziłem się tutaj na studia z Ostrowa Wielkopolskiego. Zawsze wiedziałam, że to będzie właśnie Poznań. Dla mnie inne miasta są fajne na 2-3 dni. Potem jednak czuję już, że chcę wracać. Bardzo przywiązałem się do tego terenu. Nie ukrywam, że były różne propozycje zawodowe, jednak tutaj czuję się najlepiej.
Magda Ratajczak (MYTUJEMY): 9 lat temu rynek gastronomiczny w Poznaniu dopiero raczkował. Razem z Mateo pracowaliśmy w agencji reklamowej w centrum Poznania i codziennie chodziliśmy na lunch do pobliskich lokali. Wpadliśmy na pomysł, żeby relacjonować te wizyty bliskim znajomym na IG – to było wtedy nasze
naturalne medium komunikacji, choć w tamtych czasach rządziły głównie zdjęcia. Już wtedy odbiorcy nie skupiali się na dłuższych treściach, postawiliśmy więc na treści foto + dłuższy opis, by w jednym poście każdy mógł otrzymać komplet informacji. Nie mieliśmy wtedy pojęcia, jak bardzo rynek food rozwinie się w Europie i w Polsce i jak ważnym elementem życia Poznaniaków staną się restauracje i kawiarnie.
M.S.: Rozumiem, Poznań jest bardzo przyjemny do życia. Widać to również po tym jak bardzo się rozwija gastronomicznie. Mam na myśli zainteresowanie poznaniaków jedzeniem.
M.S.: Tak. My jako MYTUJEMY obserwujemy to z perspektywy blogerów. Również z perspektywy poznaniaków, ale i osób zajmujących się marketingiem w gastronomii. Wcześniej pracowałem też w dużych korpo zajmujących się dowozem jedzenia. Mamy więc szeroki ogląd sytuacji. Zdecydowanie pandemia była momentem, w którym to podejście do jedzenia się drastycznie zmieniło. Była to weryfikacja tego czy istniejące restauracje są biznesem czy po prostu zajawką, hobby. Kolejnym momentem weryfikującym były remonty. Pomimo tego, że wiele osób mówi, że przyczyniły się one do liczby zamknięć, to wchodzimy z tym w dużą polemikę. Uważamy, że jednocześnie z zamknięciami pojawiło się dużo nowych konceptów. Taki, których wcześniej nie było w Poznaniu i są one dookoła Starego Rynku.
M.R.: Ja bardzo nie lubię tej narracji, która przyjęła się w Poznaniu, że „biznesy zamykają się przez remonty” – owszem, po części taka jest prawda, ale mamy realne przykłady restauracji np. Sanszajn, która
otworzyła się ścisłym centrum w samym środku Rozkopanego i po 2 latach jest jedną z najpopularniejszych miejscówek w mieście.
M,S.: Sama bardzo lubię odwiedzać nowe miejsca. Często idę szlakiem waszego Instagrama. Ostatnio
zajrzałam do Mitte. Miejsca, które teraz się otwierają są bardzo świeże, ciekawe również pod
względem designu. Coraz częściej przypominają koncepty, skupiające się na wielu aspektach, jak
np. Wystrój wnętrza, muzyka, nie zapominając oczywiście o samym jedzeniu. Co o tym sądzisz?
M.S. (MYTUJEMY): Wydaje mi się, że przeszliśmy z takiego “żółtodzioba gastronomicznego” do miejsca, w którym tworzą się od A do Z przemyślane koncepty. Takie, które mają motyw przewodni, mają pomysł na wnętrze, na branding, na nazwę oraz na wszystkie detale typu opakowania, neon (taki jak tutaj jest w
Vandalu, w którym się spotkaliśmy), dobór alkoholu. Ważna jest nawet obsługa, to czy są bardziej
wyluzowani, czy mają na sobie coś nieprzypadkowego. Teraz wchodząc w biznes gastronomiczny musisz mieć biznesplan. Jedzenie to nie jest już wszystko. Każdy aspekt musi się równoważyć. Myślę, że
ludzie nie wychodzą już tylko po to żeby się najeść. To stało się elementem uważności, doświadczania
M.S.: Bardzo lubię takie celebrowanie codzienności. Spędzanie czasu z ludźmi w ładnych miejscach przy dobrym jedzeniu. Czy może być coś fajniejszego?
M.S.: No właśnie, takie celebrowanie to też czas relaksu. Wyjście z myślą “idę się zrelaksować do knajpy”,
aby sobie pogadać, pojeść, spróbować czegoś nowego, może porozmawiać z właścicielem. A może
kelner podzieli się ze mną ciekawostkami? Zaczęliśmy sprawdzać, co dane miejsce nam da. Czy jest
wartościowe i przyjemne.
M.S.: Czyli na przestrzeni lat jak prowadzicie bloga i Instagrama widzicie tę różnicę w podejściu do samego jedzenia? Ludzie skupiają się również na tym co jest dookoła?
M.S.: Tak, był taki moment, że zaczęliśmy zwracać uwagę na to jakie lokale gastronomiczne mają składniki? Mają dobre? To są okej. Teraz to już jest za mało. Transparentność wobec gości jest już oczywista. Żeby widzieli skąd są jajka, skąd chleb. Teraz liczy się również całe doświadczenie. Wszystko dookoła gastronomii stało się trochę psychologiczno-socjologiczne. Dlatego dobrze pasuje do tego słowo koncept. Kiedyś używaliśmy słowa knajpa, potem miejscówka, teraz najbardziej odpowiedni wydaje nam się koncept. Jest to bardzo pojemne słowo.
M.R. (MYTUJEMY): Ludzie są też bardzo świadomi – sami nierzadko gotują świetnie dania, podróżują, poznają autentyczne smaki z ulic świata. Wychodząc na miasto mają więc dość określona wymagania – dot. Serwowanych dań, przestrzeni restauracji, udogodnień dla dzieci itp.
M.S.: Koncept – mieści się w nim jedzenie i cała filozofia dookoła tego. Czyli wybierając świadomie kawiarnie łączy się to ze stylem życia. Tutaj pasują kolejne modne słowa jak lifestyle i wellness.
M.S.: Coś w tym jest. Np. dzisiaj wybierając miejsce aby popracować przed naszym spotkaniem zastanawiałem się, gdzie będę mógł wygodnie usiąść i popracować. Wiedziałem, że będę potrzebował stołu, pomyślałem więc ! Vandal druga sala”. Natomiast jak mam więcej pracy na telefonie to wybieram inny klimat i comfort places.
M.S.: Nie tak dawno restauracja Muga otrzymała gwiazdkę Michelin. Myślisz, że wpłynęło to na wybory
gastronomiczne samych poznaniaków?
M.S.: Myślę, że i nagrody i wyróżnienia wpływają na podejście turystów. Wiem, że dużo osób z zagranicy
korzysta z tych przewodników. Korzystają z nich również osoby ze świata biznesu, ponieważ daje to
pewność jakości. Bywa to ważne w przypadku spotkań biznesowych. Gwiazdka Michelin była chwilowym zastrzykiem inspiracji do wyjścia do restauracji dla „lokalsów”. Jednak długofalowo, myślę,
że lokalsi nie zwracają na to aż takiej uwagi. Myślę, że bardziej liczą się dla nich polecenia infulenserów, osób które realnie chodzą i testują. My dziennie bywamy w 5-6 lokalach. Mamy więc wiedzę,
co faktycznie się dzieje i jak to funkcjonuje. Wiemy jakie są trendy, jaka jest specyfika miasta.
Gwiazdka jest więc super wizerunkowa dla restauracji. Jednak jest to bardziej informacja dla turysty
i klienta biznesowego niż dla „lokalsa”.
M.R.: To z pewnością wspaniałe wyróżnienie i czujemy dumę, że nasze miasto może pochwalić się gwiazdkową restauracją. Jednak pamiętajmy, że odbiorcy mają zróżnicowany gust i będą szukać różnorodnych miejsc – nie zawsze pod jeden klucz czy okazję. Stąd też np. na naszym profilu obok właśnie – rolki z Musi znajdziecie relację z baru mlecznego czy hipsterskiej śniadniowni. Ludziom potrzeba spektrum możliwości – na każdy portfel.
M.S.: Zaobserwowałam, że w Poznaniu otworzyło się dużo foodsharingowych knajpek. Np. Nadzieja,
Mitte, Tygryz. Trendy pojawiają się również w samym sposobie jedzenia?
M.S.: Tak. Myślę, że wracamy do stołu. Do bycia przy stole razem. Foodsharing staje się więc coraz bardziej
interesujący. Ludzie pytają nas gdzie mają iść żeby popróbować różnych smaków. Takich konceptów
jest coraz więcej. Foodsharing daje nie tylko możliwość spróbowania różnych rzeczy ale również jest
zachęceniem do rozmowy. Zaczynasz sobie przekładać, komuś nakładać, przesuwać jedzenie. Jest to
angażujące.
M.R.: Foodsharing nie ogranicza, tylko otwiera nas na nowe połączenia, smaki, na luz i rozmowy. Zdejmuje
to napięcie, które czasem towarzyszy wizycie w restauracji. Nawiązuje do tego, co znane, domowe i
autentyczne. Pozwala często na większe eksperymenty kulinarne.
M.S.: A inspiracje modną obecnie Kopenhagą, jedzeniem basic typu: jajko, mało, chleb i sól? Czy w Poznaniu to się przyjęło?
M.S.: Taka minimalistyczna, skandynawska kuchnia trafia do Berlina. Do Polski trafiają w dużej mierze inspiracje właśnie z Berlina. Początkowo Lars Lars & Lars był typowo norweskim jedzeniem, jednak nie
do końca to się przyjęło. Ludzie kilka lat temu oczekiwali czegoś bardziej spolszczonego. Może wtedy
było na to za wcześnie.
M.R.: Te inspiracje są wg mnie bardziej dostrzegalne w świecie słodkości – w ciągu ostatnich lat era popularnych w Poznaniu serników i ciast nieco minęła, zastąpiły ją kardamonki, drożdżowe broszki, chałki,
pistacjowe wypieki i warstwowe croissanty z nadzieniem migdałowym. Kierunek jest świetny – skupienie się na prostocie w turbo jakościowym wydaniu to coś, czego też szukamy. Odrobina nostalgii
za wakacjami na polskiej wsi, dzieciństwem, produktami ekologicznymi.
M.S.: Skupmy się przez chwilę na książce „Fyrtle- My tu jemy”.
M.S.: Proces tworzenia tej książki był dla nas bardzo rozwojowy. To było wyjście do offline. Książka jest
dziełem namacalnym i skończonym. Spotkaliśmy się z Urzędem Miasta i ruszyliśmy do działania. Warunkiem koniecznym do spełnienia było to, że pojawiły się miejscówki z wszystkich fyrtli, których jest
aż 42. O niektórych nie mieliśmy pojęcia, poznawaliśmy je. Współpracowaliśmy ze specjalistami z
miasta, którzy pomagali nam dopasować ulice do fyrtli. Pierwsza część książki to felietony. W drugiej
zdecydowaliśmy się na przewodnik. W indeksie znalazło się około 240 lokal z 42 fyrtli.
M.R.: Nie chcieliśmy, by był to klasyczny przewodnik. Dlatego w pierwszej części znajdziecie twarze stojące
za popularnymi gastro miejscówkami. Poznajemy historie cudzoziemców, którzy w Poznaniu karmią
smakami ze swojego dzieciństwa. Śledzimy losy burgerowego biznesu – od foodtrucka do własnego
lokalu. Zaglądamy na ryneczki, do świata street foodu, tradycyjnych poznańskich słodkości i pytamy
znanych poznaniaków o ich ulubione adresy.
M.S.: Chciałabym Cię jeszcze zapytać o poznańskie smaki. Czy są ciekawe miejsca nawiązujące do tradycyjnej poznańskiej kuchni?
M.S.: Takich miejsc jest mało. Jeśli są to bardziej miejsca restauracyjne już streedfoodowe, luźne. Jest np.
„Modra kuchnia”, gdzie mają regionalne kombinacje. Takie jak kulebiaki, ryby, pyry z gzikiem. Kolejnym takim miejscem jest „Papavero”, gdzie można zjeść kaczkę z pyzami, dziczyznę, gęsinę. Klasykę
wśród dań regionalnych. Jednak faktycznie, brakuje mi czegoś takiego bardzo. Są jednak wyjątki,
gdzie dodatkowo w karcie znajdują się lokalne smaki. Np. W !Gronie” jest coś takiego jak „kaszancini”,
lub zapiekany ziemniak z kukurydzą. W „Sanszajn” znajdziemy „fancy pyry”. Da się więc znaleźć, jednak jest to już trochę bardziej wyszukane jedzenie. Jest to bardziej wariacja na temat regionalnej
kuchni.
Czytaj także: Z zaplecza fortyfikacji zrobili restaurację. Otwarcie tuż po świętach Wielkanocy
