Zdjęcia jedzenia prezentował na zajęciach z fotografii. Dziś Dominika, który stoi za projektem „Poznań na widelcu” obserwuje na Instagramie blisko 80 tysięcy osób. Są ciekawi tego, jakie miejsca poleca i gdzie aktualnie warto zjeść w stolicy Wielkopolski. Nam zdradza, jak sztuczna inteligencja wkrada się do świata gastronomii i dlaczego Poznań jest wyzwaniem dla restauratorów.
Monika Statucka: Na swoim profilu wspominasz, że „Poznań na widelcu” działa od 2013 r. Czyli już od ponad 10 lat obserwujesz poznańską gastronomię?
Dominik Bloch: To wszystko zaczęło się jeszcze gdy byłem na studiach. Pomysł kiełkował w głowie od dawna i pewnego wieczoru pomyślałem, że brakuje w Poznaniu przestrzeni, gdzie ludzie mogliby przeczytać o subiektywnych wrażeniach z knajp. Chciałem zrobić coś autorskiego i tworzyć samemu. Dosłownie tego samego wieczora założyłem stronę na blogspotcie i profil na Facebooku i zacząłem pisać. Tak naprawdę przez pierwszy rok kulało się to bardzo powoli, ponieważ też jako student nie miałem tyle pieniędzy i czasu, żeby to napędzać. Studiowałem na Politechnice i pamiętam, że wtedy akurat mieliśmy fotografię na drugim roku studiów, więc mogłem wykorzystać poznane umiejętności do tego, żeby robić zdjęcia przy różnych okazjach, również reportażowe czy właśnie jedzenia.
M.S.: Szybko okazało się, że ludzie chętnie korzystają z Twoich obserwacji? Mniej więcej 10 lat temu robienie zdjęć w restauracjach było bardziej wystudiowane, dziś to mały rytuał przed rozpoczęciem jedzenia.
D.B.: Tak, ale przez te pierwsze dwa lata niewiele osób wchodziło na bloga. Śmiało mogę powiedzieć, że w 2016 r. wszystko zaczęło się rozkręcać. W Poznaniu pojawiło się dużo nowych miejsc, w nowej fali, gdzie miało znaczenie to, jak restauracja wygląda i jaką kuchnię serwuje. Poznań bardzo otworzył się wtedy na kuchnię z całego świata. Wcześniej wszystko raczkowało.
M.S.: Przez te lata dużo się zmieniło, a poznaniacy i poznanianki rozsmakowali się w modnych daniach. Restauracje, które 10 lat temu były na topie dziś już niekoniecznie są numerem jeden, jeśli nie podążają za trendami. Widać to choćby w wystroju wnętrz. Jak oceniasz poznańskie poszukiwanie trendów?
D.B.: Tak, część z nich dobrze się starzeje. Inne zanikają. Aktualnie Poznań czerpie inspiracje już z całego świata. To widać wyraźnie, ponieważ na Jeżycach otworzyła się pierwsza japońska kawiarnia – Happa To Mame. Pierwsza tybetańska restauracja również. Na pewno ten rynek jest innowacyjny, natomiast przy tym Poznań jest nadal dosyć konserwatywnym miastem. To jest trochę taki paradoks. Mówi się również, że Poznań jest trudnym rynkiem i jeżeli jakaś restauracja utrzyma się w Poznaniu, to utrzyma się w każdym innym dużym polskim mieście. Są projekty innowacyjne, jak na przykład Musbar, który działał na ostatnim piętrze Bałtyku. Ten pomysł trochę wyprzedził swoje czasy poznańskie i się nie przyjął. Na pewno covid też tu sporo namieszał.
M.S.: Dobrze, czyli Poznań trochę weryfikuje polski rynek?
D.B.: Być może. Powoli widać, że poznańskie lokale rozpoczynają ekspansję na inne miasta. Przykładem może być Kim Chicken, który teraz otworzył się również w Warszawie. Tak samo Happa to Mame czy Cudo sushi. To jest na pewno spory sukces.
fot. Krystian Daszkowski
M.S: Rok temu bardzo popularny stał się foodsharing. Ludziom spodobała się możliwość próbowania wielu dań i dzielenia się. Jednak teraz widać w internecie sporo negatywnych komentarzy na temat takiego sposobu serwowania dań. Głównie chodzi o ceny. Myślisz, że foodsharing zostanie w Poznaniu na dłużej czy to raczej trend, który przeminie?
D.B.: Z mojej perspektywy pomysł ten jest super do momentu, kiedy rzeczywiście cena jednego talerzyka nie kosztuje tyle, co samodzielnie pełne danie restauracyjne. Czyli talerzyki za około trzydzieści parę złotych są dobrą opcją. I rzeczywiście jest to fajna szansa, żeby pójść ze znajomymi, miło spędzić czas i potestować kilka różnych potraw. Natomiast faktycznie, jeżeli te talerzyki już kosztują 40 zł czy nawet czasem więcej, to musi to być jakoś uzasadnione. Dopóki talerzyki są w rozsądnej cenie, to jak najbardziej ludzie będą takie miejsca odwiedzać, np. Sanszajn, Tygryza, Nadzieję. Ale wiele zależy od ceny tego pomysłu.
M.S.: Co według Ciebie będzie modne kulinarnie w nadchodzącym roku?
D.B.: Wydaje mi się, że w tym roku będziemy kładli jeszcze większy nacisk na ekologię i aspekt lokalności. Knajpki będą się starały, aby ten akcent lokalności był zaznaczony. Być może pojawią się kwestie związane ze sztuczną inteligencją. Jest na przykład na Jeżycach meksykańska restauracja na Kościelnej. La Niña. Tam jest taki system, że zamiast karty menu jest ekran. Trochę jak kiosk w McDonald’s. To jest bardzo wygodne. Może restauracje będą wprowadzały tego typu rozwiązania technologiczne. Prym będzie wiodła też wszelkiego rodzaju zdrowa żywność. Restauracje będą również z pewnością starały się robić ciekawe akcje w social mediach, jak kolaboracje z różnymi goścmi spoza świata gastronomii. Myślę, że skupimy się również na tym, kto dla nas gotuje, a kucharze wyjdą bliżej gości. Będzie wiadomo, kto przygotował jakie danie. Twarze kucharzy będą coraz bardziej widoczne w social mediach, a goście będą ich rozpoznawać. Popularne może być gotowanie na żywo w restauracjach. Będziemy obserwowali też współprace i pop-upy z kucharzami. Miejsca, które działają tylko okazjonalnie i są coraz bardziej popularne. Takim miejscem w Poznaniu na Łazarzu jest Chef’s Table by Ernest Jagodziński.
M.S.: Czyli szukamy emocji i autentyczności? Kameralne spotkania różnych osób przy jednym stole to trochę taki performance, rodzaj sztuki.
D.B.: Tak, na pewno ludzie szukają emocji. Resturacje mają jednocześnie dawać pewnego rodzaju doświadczenie sztuki. To trochę jak z gotowaniem.
M.S: A sam często gotujesz?
D.B.: Często nie gotuję nic, by potem wejść do kuchni i z niej nie wychodzić przez cały tydzień. Oczywiście z przerwą na pracę. Odtwarzam chętnie dania, które wcześniej jadłem na mieście, co wychodzi mi z różnym skutkiem. Na pewno lepiej gotuję niż piekę. Tak też mówią moi znajomi.
Czytaj także: W palmiarni pojawią się chodniki w koronach drzew. Będzie też amfiteatr. Pierwsi pokazujemy wizualizacje
