11 listopada to Narodowe Święto Niepodległości. Cała Polska świętuje wtedy odzyskanie niezależności. Ale w Poznaniu celebracja odbywa się w sposób szczególny. Tego dnia przypadają imieniny św. Marcina. A że jest patronem jednej z najważniejszych ulic w mieście, poznaniacy hucznie obchodzą ten dzień.
Rogal czy gęś?
11 listopada na ulicach Poznania roi się od spacerujących ludzi z rogalami. To najbardziej rozpoznawalny symbol miasta. Ale tak naprawdę Poznań nie tylko rogalem stoi. Bardziej znaczącym jego symbolem jest gęś. Według legendy kiedy mieszkańcy Tours chcieli, żeby Marcin stał się ich biskupem, on w obawie przed tym tytułem schował się wśród gęsi. Te jednak swoim głośnym gęganiem zdradziły jego kryjówkę, co pozwoliło ludziom znaleźć go i mianować biskupem. Od tamtej pory gęsi stały się symbolem święta. A tradycja przyrządzania gęsi miała być uhonorowaniem tych zwierząt.
– Myślę, że to jest symbol Poznania i samego święta św. Marcina. Tak, jak i kaczka jest symbolem Poznania. To są takie dwie przyjaciółki – gęś i kaczka – w Poznaniu – powiedział Roman Serdiuk, szef kuchni Portu Sołacz.
Roman Serdiuk do Polski przyjechał 13 lat temu. Pochodzi z Ukrainy. Do tej pory pracował w wielu miejscach: Hiszpanii, Niemczech czy Francji. Teraz zakorzenił się w Porcie Sołacz. Na kuchni zna się jak mało kto. W Poznaniu nauczył się wszystkiego o gęsinie.
– Korzeń mięsa gęsi jest podobny do kaczki. Ale jest ono też bardzo wybredne. Trzeba nad nim więcej pracować niż nad kaczką. Mięso jest twardsze. Żeby uzyskać efekt rozpadającego się mięsa, konfitowanie musi być dłuższe. Trzeba nad gęsią naprawdę dłużej pracować.
Gęsina kiedyś, a gęsina dziś…
W Polsce szlacheckiej gęsina była jednym z najpopularniejszych dań. W okresie jesiennym, kiedy przypada święto św. Marcina, był to moment, kiedy ptaki były już odchowane i gotowe do uboju. Przez to były idealnym wyborem na szlacheckie stoły. Tradycja ta upadła najbardziej w okresie PRL. Jednak od kilku lat gęsina wraca i stopniowo staje się obowiązkowym punktem świętowania. Szczególnie w Poznaniu. Gęsina jest mięsem smacznym i zdrowym. Bogatym w nienasycone tłuszcze, białko i witaminy. Szczególnie cenione są gęsi polskie, których mięso od wieków słynie z jakości i smaku.
– Gęś jest trudnym mięsem nie tylko do przygotowania, ale i do hodowania. To nie jest tak jak z kaczką, że można ją sobie puścić i niech sobie chodzi. Gęsi trzeba pilnować. Na rynku jest problem z tym, żeby znaleźć, sprowadzić dobre mięso z gęsi. Szczególnie w okresie listopada, święta św. Marcina. Często spotykana jest też niemiecka gęś. Ale polskie mięso jest delikatniejsze. Myślę, że wpływ na to ma kwestia karmienia tych zwierząt. Przez to może to mięso jest inne niż to, które proponują nam za granicą – dodaje Roman Serdiuk.
W okresie imienin św. Marcina, gęsina wjeżdża do menu wielu restauracji, żeby rozgościć się tam… na krótko. Niewiele jest miejsc, gdzie gęsina serwowana jest przez cały rok.
– Utarło się, że je się gęś tylko w listopadzie na dzień św. Marcina. I tak każdy jakoś idzie tą drogą. Bo jak wprowadzimy w lutym albo marcu gęś, to myślę, że później w listopadzie nie będzie już takiego szału na nią. Każdy będzie już przejedzony gęsią, jak kaczką.
Jeśli cenisz wdzięki gęsie…
Żeby przygotować dobrą gęsinę należy pamiętać o kilku ważnych kwestiach.
– Przede wszystkim to jest marynowanie mięsa. Tak, jak dziczyzna czy kaczka, gęś potrzebuje marynowania, żeby mięso skruszało. Gęś wymaga też bardziej wyrazistych przypraw. Można dodać do tego np. sok z pomarańczy, coś kwaśnego, co sprawi, że mięso stanie się bardziej miękkie i da soczystość. I ważne jest pilnowanie temperatury. Jeśli robimy całą gęś, najlepiej ją czymś nafaszerować. I to nie chodzi o to, żeby później ten farsz jeść, tylko o to, żeby dodać np. jabłka czy cytrusy, ale broń Boże nie grejpfrutam, bo da gorycz – Roman Serdiuk.
Po wierzchu można posmarować gęś miodem, żeby uzyskać chrupiącą skórkę. Przy pieczeniu należy pamiętać, żeby najpierw ustawić wyższą temperaturę, ok. 220 st. C, żeby zamknąć mięso. Później zmniejszyć temperaturę do 140 st. C i piec przez 3 godziny. Jeśli chodzi o dodatki, do gęsi pasuje zarówno jabłko, jak i żurawina. To są dodatki, które dosładzają danie.
Zdj. wPoznaniu.pl
Czytaj także: Nowy biurowiec w centrum. Obsługiwać będą go drony | wpoznaniu.pl
